Det kan man sagtens - det eneste der begrænser dig er (som RacerDan også nævner) rammen ift. hvor bredde dæk du kan have på. Ift. bremserne betyder det intet så længe du husker at sætte samme størrelse bremseskiver på.
Kører selv med et lignende setup på min CX/gravel-cykel, hvor jeg pt. har 27,5" 40mm G-One dæk på og nok lige kan få plads til lidt mere. Der er fordele og ulemper ved setuppet. Kører man alene grus ruller det rigtigt godt og bliver underlaget virkeligt dårligt har man en fordel frem for dem på smallere dæk.
Til gengæld ruller man en smule dårligere på asfalt - eller så er det bare aerodynamikken der er for dårlig på så bredt et dæk. Men det er dog nok primært hvis man kører løb man mærker det (har lige kørt to grus/asfalt løb på min, hvor det kunne mærkes). Til almindelig kørsel tænker jeg ikke over det.